鼎湖山裹蒸粽的奧秘
1 、包裹方式
一般粽子，用竹葉或芒葉包制，呈四面三角形，而鼎湖山裹蒸粽用肇慶特產(chǎn)冬葉與水草包制，呈枕頭狀或四角山包形。
2 、 原料搭配
主要原料糯米、綠豆和肥豬肉，其比例為10:6:4。包制好，未經(jīng)蒸煮的裹蒸一般一只約0.5千克。
3、 加工方式
包制好的半成品要放進(jìn)蒸籠蒸煮8小時(shí)，邊蒸煮邊加入大量的開水。
具體做法
包粽的前一日，先把豬肉洗凈去皮，切成小方塊，調(diào)入適量鹽、糖、五香粉、味素拌勻。綠豆洗凈，浸過夜，然后用手搓擦出豆皮，再用清水掏去，豆肉瀝干水分，用少許生油、鹽撈勻。糯米洗凈，瀝去水分，加入適量生抽、鹽、糖、味素和五香粉拌勻。咸蛋黃一個(gè)切開兩件。
鼎湖山裹蒸粽是選用干的冬葉包裹的(冬葉要先用水洗凈，再用溫水浸軟，涂上少許油)，先鋪上一層糯米，再鋪一層綠豆；然后放入肥瘦豬肉和半邊咸蛋黃等；最后，又銷上一層綠豆和一層糯米，包裹成形，用水草結(jié)扎，即可放進(jìn)蒸籠內(nèi)，隔沸水蒸，然后靜靜等待時(shí)間將味道融合。
“蒸”是鼎湖山裹蒸粽的一大特點(diǎn)
我們一般用水去煮粽子，很少去蒸粽子，這就是一大區(qū)別。水煮的粽子一般是被水泡過度了，而導(dǎo)致粽子口感不佳，因進(jìn)水而沖淡了粽子本身的味道，甚至粽葉破損。而蒸出來的粽子呢，不會(huì)擔(dān)心進(jìn)水的問題，特別是用竹蒸籠去蒸煮，水蒸氣也不會(huì)回流，能長時(shí)間地慢慢加熱，等待各種材料與粽葉的味道相互融合，這才是鼎湖山裹蒸粽香糯醇厚、油而不膩的重要原因！
鼎湖山裹蒸粽的“裹”與“蒸”缺一不可，只有用材正宗精確，在竹蒸籠特有的竹香慢慢熏陶下，才能還原出最為正宗可口的裹蒸粽。
