鼎湖山裹蒸粽為什么那么出名

鼎湖山裹蒸粽，是肇慶有名的特產(chǎn)，肇慶人一般簡稱為裹蒸。鼎湖山裹蒸粽有悠久的文化歷史，真正有文字記載 高要百姓制作、食用裹蒸的情況是在西漢元鼎六年， 也就是公元前111年，漢武帝置蒼梧郡高要縣。據(jù)史料記載，在秦始皇征服嶺南之后，大批中原漢人遷到肇慶。秦始皇當(dāng)政時，苛捐過重，勞役繁多，從中原遷徙而來的農(nóng)夫受到故鄉(xiāng)的粽子啟發(fā)，為方便田間勞作， 嘗試著用肇慶西江兩岸到處生長著的冬葉包裹糯米， 煮熟后隨身攜帶以作干糧，這就是最早的裹蒸了。后來，他們又嘗試著在糯米中加入脫皮綠豆、肥豬肉等材料，使包裹蒸逐漸演變成肇慶城鄉(xiāng)居民春節(jié)的習(xí)俗，并一直沿襲至今。

肇慶民間有句順口溜：“外包冬葉三幾片，糯米綠豆放里邊，肥肉芝麻作肉餡，裹好扎牢蒸半天”。據(jù)說，這種傳統(tǒng)已經(jīng)沿襲了近2000年，體現(xiàn)了裹蒸原汁原味的特點(diǎn)。鼎湖山裹蒸粽的加工制作發(fā)展至今，還保留著這種古老傳統(tǒng)的手工制法。鼎湖山裹蒸粽除了傳統(tǒng)糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外，已經(jīng)有了黑糯米裹蒸、瑤柱裹蒸、菠籮裹蒸、豆沙裹蒸等新品種。至于傳統(tǒng)裹蒸粽的餡料搭配，由于它更能體現(xiàn)鼎湖山裹蒸粽的傳統(tǒng)風(fēng)味和裹蒸粽文化，所以一直以來都受到消費(fèi)者的喜愛。尤其每逢春節(jié)，家家戶戶都習(xí)慣包裹蒸粽送親朋，一來以此紀(jì)念包公在端州留下的千古德政，二來借裹蒸粽的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可見，裹蒸粽與粽子不同，它并不是用來紀(jì)念屈原的，而是人們對美好生活寄予希望的吉祥食物

一、主要原輔材料

1.生產(chǎn)用水：保護(hù)區(qū)內(nèi)的地表水，符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.糯米：保護(hù)區(qū)當(dāng)年產(chǎn)的晚造糯米。

3.綠豆：采用貯藏期不超過12個月的綠豆。

4.豬肉：保護(hù)區(qū)內(nèi)以傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)的生豬的五花肉。

5.冬葉、水草：產(chǎn)自保護(hù)區(qū)內(nèi)。冬葉應(yīng)采割生長周期為六個月的冬葉（植物名稱為柊葉又稱：冬葉、棕葉，屬竹芋科）；冬葉應(yīng)在采割后兩天內(nèi)使用。

二、產(chǎn)品加工工藝

原料→清洗→浸泡及處理→包制→蒸煮→晾制→成品。

三、加工要點(diǎn)

1.浸泡及處理：

（1）冬葉：去梗，經(jīng)80℃熱水浸泡10分鐘后方可使用。

（2）綠豆：先經(jīng)過淘沙后，再用機(jī)打磨開兩邊，夏天用清水浸2至3小時，冬天4至5小時，把綠豆去殼，再洗干凈后方可使用。

（3）糯米：先淘沙之后，常溫下用清水浸半小時到1小時，洗干凈后加入適量的食鹽、花生油進(jìn)行調(diào)味后方可使用。

（4）豬肉：清洗干凈，再用鹽拌勻，腌制2小時后，用熱水清洗干凈，再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。

2.包制：以當(dāng)天采割，經(jīng)去梗、浸泡好的冬葉作為包材，將糯米、綠豆、豬肉按照10：6：4的比例先后放上糯米、綠豆、豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包豬肉的順序包裹，并用水草繩扎好。

3.蒸煮：將當(dāng)天包裹的裹蒸及時下鍋（當(dāng)天蒸煮），采用木柴加熱，并適時加開水，保持水浸過裹蒸面，每鍋裹蒸蒸煮8至10小時，直至裹蒸蒸熟。

4.晾制：將出鍋的裹蒸放到陰涼通風(fēng)處晾干存放。

四、質(zhì)量特色

1.感官特色：表面淡冬葉色，呈金字塔型，邊角端正，扎線松緊適當(dāng)；主體熟而不爛，餡料具有所用物料相應(yīng)的色澤；入口甘香軟滑。

2.理化指標(biāo)：含水率≤65%，蛋白質(zhì)含量≥4.0% 。

3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

專用標(biāo)志使用

鼎湖山裹蒸粽產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向廣東省肇慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報國家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。鼎湖山裹蒸粽的法定檢測機(jī)構(gòu)由廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。

歷史文化

《十月一日》

唐—杜甫

有瘴非全歇，為冬亦不難。

夜郎溪日暖，白帝峽風(fēng)寒。

蒸裹如千室，焦糟幸一柈。

茲辰南國重，舊俗自相歡。

如詩中所說，舊俗春節(jié)是一個熱鬧而隆重的日子，這種重要的節(jié)日，人們不怕制作的繁瑣、工本的價高，也要?dú)g天喜地的、熱熱鬧鬧的制作裹蒸，因?yàn)槠湎笳髦睢安讲礁呱?、蒸蒸日上”?/p>

清代詩人王仕禎親臨肇慶，也吟詩贊嘆了肇慶城鄉(xiāng)除夕熬煮裹蒸的盛況：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”