似粽非粽”——鼎湖山裹蒸制作技藝

鼎湖山裹蒸是肇慶地區(qū)著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，系歷史久遠(yuǎn)的春節(jié)食物，當(dāng)?shù)責(zé)o人稱其為粽。

早在漢代，西江兩岸城鄉(xiāng)居民已有春節(jié)包裹蒸的習(xí)俗，一直沿襲至今。道光《肇慶府志》載：“端州本邑民俗，鄉(xiāng)民每于年歲晚，糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以冬葉裹之，于宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸于上，用年來積聚之松根樹頭為薪，火不得間，通宵達(dá)旦以為炊。天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈(zèng)之物。此俗為外邑罕見?！泵康酱汗?jié)前夕，肇慶家家戶戶舂糯米、磨綠豆、洗冬葉包裹蒸，大街小巷都砌起爐灶，火光燭天，極為壯觀。清代詩人王仕禎有詩贊肇慶城鄉(xiāng)除夕熬煮裹蒸的盛況：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。

20世紀(jì)80年代，每逢春節(jié)前夕，絕大多數(shù)肇慶家庭都砌起爐灶，張羅著包裹蒸。裹蒸發(fā)展至今，除民間制作外，已進(jìn)入到專業(yè)化生產(chǎn)階段。目前市面上的裹蒸品牌有“鼎湖山”等?，F(xiàn)在的鼎湖山裹蒸，除了沿用傳統(tǒng)的糯米、綠豆、豬肉等材料外，還發(fā)展出黑糯米等新品種。

鼎湖山裹蒸的制作、食用主要在春節(jié)期間，它以糯米、脫衣綠豆、半肥豬肉為原料，用冬葉包裹為枕尖狀后大火煲煮而成。冬葉是肇慶地區(qū)特有的一種植物，據(jù)《廣東新語》記載：“有冬葉者，狀如芭蕉葉，濕時(shí)以包角黍……蓋南方性熱，極易腐敗，唯冬葉可持久。”

鼎湖山裹蒸的傳統(tǒng)工藝包括浸洗冬葉、淘洗糯米、去綠豆衣、腌制肉餡、包扎裹蒸、燒煮裹蒸等步驟。腌制肉餡的五香調(diào)味料是用適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻和五香粉等調(diào)配而成的，直接影響到鼎湖山裹蒸的味道。鼎湖山裹蒸有多種吃法，既可以煮好后直接食用，也可以加入切碎的芫茜、蔥、炒香的芝麻粉以及適量花生油和醬油，還可以蘸上蛋漿后用豬油煎至金黃再食。