裹蒸不是粽，肇慶人一定要知道！

   每當(dāng)端午將至，肇慶老城區(qū)總會煙霧氤氳，伴隨著裊裊清香，那是一種溫馨親切、不能忘懷的味道——裹蒸粽。

   裹蒸粽是廣東肇慶地道的特產(chǎn)，以個頭大、味道正著稱，咬一口，吸收了冬葉清新的糯米綿軟彈牙，與肥肉攪勻的綠豆甘香可口、肥而不膩，滋潤著口中每一個味蕾。

   裹蒸粽怎么做？

   正宗傳統(tǒng)的肇慶裹蒸粽的主要原料是糯米、綠豆和肥豬肉，其比例為10：6：4，以冬葉包裹，用尖頂大竹帽作為包制模具，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序包裹，最后用水草或者席草捆扎，每一只都呈枕頭狀或埃及金字塔形，重量約一市斤。

   冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序

   傳統(tǒng)燒煮裹蒸粽的器具是大鐵桶，在燒煮之前用黃泥巴涂抹外壁，可防止熏黑鐵桶。將包制好的裹蒸粽一層層放置在桶內(nèi)，加入清水猛火燒煮，在燒煮過程中桶內(nèi)熱水會溢出和蒸發(fā)，需要不斷補(bǔ)充熱水，以水面蓋過最頂?shù)墓趑諡闃?biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過八至十個小時的連續(xù)用柴猛火煲煮，冬葉內(nèi)的糯米、綠豆和肥豬肉會互相融化，混為一體。這樣，色、香、味俱全的肇慶裹蒸粽便可以上桌食用了。

   肇慶居民在煮裹蒸粽

   煮裹蒸粽的過程對于孩子來說，是一次難得的年末狂歡。因為院子里大家都約在同一天包裹蒸粽，晚上煮裹蒸粽，其時已經(jīng)放假，不用早睡，一年僅有的一次通宵達(dá)旦，可以用冬葉的莖柄當(dāng)劍耍，用刀豁幾個小口玩“嗒嗒”，可以與小伙伴相互看爐火，還可以到處嘗試各家裹蒸粽的美味，吃喝玩樂，不亦樂乎。

   要做出香氣橫溢的正宗裹蒸粽選料很重要，糯米、綠豆都以當(dāng)年產(chǎn)的為佳，糯米淘洗后浸泡，綠豆去豆衣，對半磨開，篩去癟豆；做餡的豬肉以肥瘦相間又偏肥的五花肉為上乘，洗凈瀝干后用適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等腌制一晚。

   冬葉是制作肇慶裹蒸粽的特有材料，屬涼性陰生植物，含豐富的葉綠素，生長于山谷、溪澗之間，目只在西江兩岸才有出產(chǎn)，據(jù)說冬天采摘最佳，具有色綠、葉香、柔韌、防腐的特點，且冬葉性寒，有清熱解毒、降火的作用。

   裹蒸粽怎么吃？

   肇慶裹蒸粽的吃法也頗具特色，肇慶人通常是將熱氣騰騰的裹蒸粽從鍋里取出之后，拆開冬葉，后用筷子將裹蒸粽的糯米層綠豆層和餡拌勻，此時品嘗方可體現(xiàn)裹蒸粽的原汁原味，甘香軟糯令人回味無窮。

   而另一種吃法是將裹蒸粽冬葉打開后，用豬油煎至金黃，表皮香脆，直接食用，同樣味道不俗。

   裹蒸粽的歷史

   肇慶裹蒸粽始于秦代，用于方便農(nóng)民在田間勞作，用葉來裹米煮熟后可隨身攜帶以作干糧，這就是最早的裹蒸粽。另一種說法是，秦漢征統(tǒng)嶺南時期，為駐軍而設(shè)的隨身攜帶可隨時食用的保鮮熟食。至漢代，西江兩岸居民已有春節(jié)包裹蒸粽的習(xí)俗，是百姓春節(jié)探親拜年必備的禮品。

   據(jù)說包拯在古端州(今肇慶)因政績突出被調(diào)往京城，赴任之際，端州百姓用家中的糯米、綠豆，加上豬肉，制作成一種形狀像鐵拳的食物，讓包拯帶著路上吃。因此，肇慶裹蒸粽，更像包公鐵拳的形狀。

   裹蒸粽為什么那么大個？

   秦代《南齊·蝗帝史》記載：“太官進(jìn)御食，有裹蒸粽。帝十字畫之，曰：‘可片破之，余充晚餐’?！闭貞c裹蒸粽受皇帝珍愛，亦表明裹蒸粽之大，一個人一頓都吃不完。；辣么，裹蒸粽為什么要做那么大呢？

   一個碟子大小的裹蒸粽

   原來，裹蒸粽特有的味道和松化口感是必須要個頭大才能蒸得出來，體積小的裹蒸粽味道和口感都是欠缺的，因為要有足夠多的大小冬葉包裹才能吸收到冬葉的清香及發(fā)揮其保鮮效果，半肥豬肉亦必須要很大塊才能在裹蒸粽里面內(nèi)熏香氣而融合于內(nèi)，體積夠大才可以蒸制十小時以上，而長時間蒸煮，各材料的味道才能有足夠的時間融合和達(dá)到松化的口感。

   傳統(tǒng)正宗的裹蒸粽風(fēng)味，就是在糯米綠豆半肥豬肉的合理比例和必須的體積通過具有封聚能量的“金字塔”造型下被蒸出來，是為“裹蒸粽”。

   裹蒸粽是粽子嗎？

   首先，從節(jié)日方面來說，裹蒸粽是肇慶地區(qū)家喻戶曉的傳統(tǒng)產(chǎn)品，作為春節(jié)探親拜年的必備禮品，寓意著生活蒸蒸日上、豐衣足食和來年好運，是一種吉祥的節(jié)日食品。

   而粽子是為紀(jì)念投江的愛國士大夫、詩人屈原而誕生的。流傳至今，端午吃粽子，表達(dá)的是一種紀(jì)念先人的情感。

   再者，肇慶裹蒸粽的獨有特點就是用具清香保鮮功能的大冬葉包裹，外型呈枕頭狀或埃及金字塔形，重要的是，個頭夠大！

   粽子多用粽葉（即箸葉裹包），呈扭身四角形或長條形，小巧精致。

   最后，裹蒸粽與粽子的發(fā)源地也不一樣，裹蒸粽肇始于嶺南的珠江流域，而粽子最早形成于長江流域。兩樣食品，兩個節(jié)日，兩種文化，涇渭分明，故兩者不能混為一談。