【非遺美食】咸粽無冕之王——鼎湖山裹蒸粽
鼎湖山裹蒸粽,有“千年裹蒸,神州飄香”的美譽,是古端州在南北朝時期(420年—589年)發展而來的傳統食品,文化積淀較為深厚。
一種飲食,能夠歷經歷史歲月的變遷,而依然延續被老百姓所熱愛的味道,不改其本質,一定有值得探尋的原因。鼎湖山裹蒸粽在宋元明清代,就享有盛譽,成為年貨。清代道光《肇慶府志》載:“端州本邑民俗,鄉民每于年歲晚,糶新糯,磨新綠豆,豬肉為餡,以冬葉裹之,于宅前壘磚為灶,置寬肚瓦缸于上,用歷年來積聚之松根樹頭為薪,火不得間,通宵達旦以為炊,天明,呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見。”
在清代,端州就流行一句俗語:“年晚裹蒸,你有我有”。清代詩人王士禎《端州即興》亦云:“除夕濃煙籠紫陌,家家塵甑裹蒸香”。這說明真正的鼎湖山裹蒸粽,并非“端午”食品,而是立冬之后,春節之前上市的,一直沿襲至今。
無論從歷史來看,還是味道上講,鼎湖山裹蒸粽稱“咸粽之王”不為過。裹蒸里的料真的十足,吃起來咸香可口,風味佳。裹蒸,初指包裹而蒸熟。據民國《高要縣志》載:“制裹蒸之法以糯米洗凈約十分五六,綠豆半研水淘去衣約十之四五,中藏肥豕肉及其他物料…”概而言之,備料主要包括主料:糯米、綠豆、豬肉、白芝麻;輔料:冬葉、水草等。
鼎湖山裹蒸粽一個明顯區別于其它粽子的特點,就是用當地特有的冬葉包裹。冬葉外表碧綠發亮,具有色綠、葉香、防腐等特點,據《廣東新語》記載:“有冬葉者,狀如芭蕉葉……南方性熱,極易腐敗,唯冬葉可持久?!卑焦趑毡仨氂盟莼蚪妒h,因為在高溫煮制的過程中,水草或蕉蔴不容易松動,不會導致裹蒸油脂溢出。
其次就是糯米,鼎湖山裹蒸粽一般采用尖仔糯作為主料,糯米必須先經過充分浸泡,再投入清水中反復洗三到五次,在去除泥沙等雜質之余,也使得糯米口感更軟糯。洗后,用細孔篩子瀝干,放入大盆中,施以少量生油和食用鹽攪拌混合,靜置待用。
綠豆是鼎湖山裹蒸粽中非常重要的一種配料,最終鼎湖山裹蒸粽味道的好壞,很大程度上取決于綠豆的品質以及綠豆被研磨的程度。過去,研磨綠豆所用的磨盤要在軸心處墊上一片銅幣厚度的圓形鐵片,使得磨盤與磨之間有空隙,這樣研磨出來的綠豆,不至于因為太碎而無法使用,一般由此會被磨成兩半,不僅保持了綠豆的口感,也起到了去皮之目的。磨好綠豆后,將其放入清水中浸泡3~4小時,并稍微淘洗,去除豆殼和泥沙等雜質,最后加入油和鹽攪拌待用。
而豬肉一般要選用新鮮五花肉,肥瘦相間,最好偏肥一點。先將其切成南乳大?。s3厘米見方)即可,再用食用鹽、生油、曲酒、五香粉等腌制,并加入白芝麻粒以增加香氣,腌制一晚上。在包制之前,還需將腌好的五花肉下鍋稍加翻炒,不僅可以收一下肥油,也能增加鑊頭的香氣。
鼎湖山裹蒸粽作為廣東特產享譽海內外,是肇慶的“文化品牌”,也是嶺南文化的重要組成部分。鼎湖山裹蒸粽是食品中一個獨特的細分類,其產品生命周期四季常青,制作工藝傳統悠長,傳承了中華民族的文化,具有良好的聲譽和濃厚的區域特色。因此,鼎湖山裹蒸粽的口味深得消費者喜愛和認同,再加上深厚的文化底蘊,成為中外游客喜愛的美味產品。